| Μπορεί οι στόχοι για τη βιώσιμη ανάπτυξη να βρίσκονται «εκτός πορείας», όπως διαπίστωσε πρόσφατα σε άρθρο του στους Financial Times ο ΓΓ του ΟΗΕ Αντόνιο Γκουτέρες, κρούωντας τον κώδωνα του κινδύνου για τη νέα χρονιά. Ωστόσο η ευαισθητοποίηση για ένα βιώσιμο μέλλον δεν έχει αφεθεί μόνον στα χέρια των κυβερνήσεων και των μεγάλων εταιρειών και αυτό είναι μάλλον ενθαρρυντικό. Μικρές τοπικές προσπάθειες αναδεικνύουν τη σημασία του think global – act local, δημιουργώντας σημαντικούς πυρήνες που προωθούν την ιδέα της βιωσιμότητας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα η Μαραθιά στον Άγιο Φωκά της Τήνου. Ένα εστιατόριο που κάνει πράξη βασικούς στόχους βιώσιμης ανάπτυξης μέσα από τα δημιουργικά πιάτα του. Εφαρμόζοντας μια Αιγαιοπελαγίτικη εκδοχή Eat Local και Zero Miles Diet, το πολυβραβευμένο αυτό εστιατόριο προσαρμόζει το μενού του σε τοπικά παραγόμενες πρώτες ύλες με απόλυτο σεβασμό στην εποχικότητα. Τα προτεινόμενα φαγητά εναλλάσσονται καθημερινά ανάλογα με ό,τι έβγαλαν τα δίχτυα των τοπικών ψαράδων, την παραγωγή των μικρών καλλιεργητών του νησιού, τα άγρια χόρτα, τα σπαράγγια και τα μανιτάρια, που οι ίδιοι δημιουργοί του εστιατορίου, και οι συνεργάτες τους, συλλέγουν στην τηνιακή ύπαιθρο. Και φυσικά τα τοπικά τυριά που συνεχίζουν παραδοσιακές συνταγές αιώνων. Πρόσφατα μάλιστα, η ομάδα της Μαραθιάς παρουσίασε τη φιλοσοφία της δημιουργικής της κουζίνας, με όρους βιωσιμότητας σε ένα διαδραστικό σεμινάριο γεύσης στη Θεσσαλονίκη, που συντόνισε ο κορυφαίος Έλληνας γευσιγνώστης Δημήτρης Αντωνόπουλος από το Αθηνόραμα. Ο Μαρίνος Σουράνης εμπνευστής και ιδιοκτήτης του εστιατορίου, μαζί με τον διευθυντή Ευριπίδη Αποστολίδη, μοιράστηκαν τις εμπειρίες τους ως τροφοσυλλέκτες στα βουνά και τις ακροθαλασσιές της Τήνου, τονίζοντας τη σημασία που έχει η γαστρονομία να επιδεικνύει σεβασμό στο περιβάλλον και την ίδια την πρώτη ύλη, διατηρώντας τη ζωντάνια της και αναδεικνύοντας τη γεύση της. Μίλησαν επίσης για τη διασύνδεση του εστιατορίου με τους τοπικούς παραγωγούς και μια κουλτούρα που αναπτύσσεται στο νησί, όπου το μοντέλο της τουριστικής ανάπτυξης περιλαμβάνει υπεύθυνη παραγωγή και κατανάλωση, σεβασμό στη ζωή στη στεριά και το νερό και δράσεις ευαισθητοποίησης των νέων με στόχο «ευημερούσες οικονομίες και ανθεκτικές τοπικές κοινωνίες». Ιδιαίτερη έμφαση έδωσαν στην πρωτοποριακή διαδικασία ωρίμανσης ψαριών, σε περιβάλλον με ελεγχόμενο ph υγρασία και θερμοκρασία, μια μέθοδο που διασφαλίζει τη συμπύκνωση της γεύσης, την πιο ορθολογική χρήση και διατήρηση των πρώτων υλών. Το μενού του σεμιναρίου περιελάμβανε μεταξύ άλλων: Στιφάδο από άγρια ντόπια μανιτάρια με φρέσκο χταπόδι σιγομαγειρεμένο σε κενό αέρος στο μελάνι του (Sous vide). Τόνο ωριμασμένο για 12 ημέρες, πασπαλισμένο με ξηρή κάπαρη, μαζί με αλιφώνια (τοπικά πικρά χόρτα που φύονται δίπλα στη θάλασσα). Κέφαλο ωρίμανσης 6 ημερών, με πουρέ από φασόλια τηνιακά με καρύδες (γλυκά άγρια χόρτα του βουνού). Καπνιστό φαγκρί, με σταφύλι τουρσί και ροφό με μάραθο τουρσί. Και φυσικά το παραδοσιακό «πέτρωμα», το φρέσκο τυρί της Τήνου, σε φύλλα βελανιδιάς που του δίνουν μια σπάνια γεύση, σε συνδυασμό με μαρμελάδα από μύρτιλα. Η ομάδα της Μαραθιάς συζήτησε με συναδέλφους της, ανθρώπους της γαστρονομίας από τη Βόρειο Ελλάδα για τους τρόπους με τους οποίους μπορούν να αξιοποιηθούν τεχνικές γαστρονομίας απ' όλο τον κόσμο, σε τοπικό επίπεδο, προκειμένου να αναδειχθεί η πρωτογενής παραγωγή και η ποιότητα που κρύβει η ελληνική μαγειρική παράδοση. Σεφ στην κουζίνα της Μαραθιάς είναι ο Στέφανος Μαραγκός και ο Γιάννης Απέργης.
via Press24.gr https://ift.tt/36TgMbb | 
